В гостях у Зураба!!!

Поскольку не было сказано НЕТ Зурабом на мой вопрос о возможности размещения тут рецептов не только от него, рискну разместить довольно пространный текст про чахахбили (сразу оговорюсь, что текст не мой, а моего старинного приятеля, широко известного в узких кулинарных кругах).
Итак:
Чахохбили

Чахохбили – затея старинная, традиционная, и это вовсе не блюдо, а кулинарная технология, потому что готовить чахохбили можно почти из всего. Вопреки распространённому мнению, что раз «хохоби» по-грузински фазан, то и чахохбили должно быть из фазана, в Грузии его готовят из курицы, говядины, баранины и даже из жареной на вертеле сёмги. Но всё по разному. Или немного по-разному.

В истории чахохбили надо различать два длительных периода, как и во всей европейской истории - до Нового Света и после. Новый Свет подарил нам всем картофель, помидоры, жгучий перец и это навсегда и бесповоротно изменило и рацион, и ассортимент. Южная кухня куда быстрее северной восприняла эти новшества и немедленно без особых раздумий внедрила в корпус рецептов. Пока по России катились картофельные бунты, Парментье уже рассаживал картошку по всей Франции, а венгры уже варили своё лечо. Грузины тоже довольно быстро подхватили это знамя.

Изначально чахохбили было мясом или птицей или рыбой, обжаренным, а потом потушенным с луком и уксусом. Лук и кислая среда – вот основные особенности кулинарного приёма чахохбили, которые сохраняются до сих пор. Уксус используется всё реже – ему на смену пришли помидоры, дающие необходимую кислинку в готовом продукте. Иногда в чахохбили попадает и картошка – это вполне рационально. Картошка сообщает блюду дополнительную калорийность и компенсирует кислоту и остроту. К тому же с салатом чахохбили не подашь – там уже и так много помидоров.

Интересно, что чахохбили, при всей трудности выговаривания этого набора согласных, давно и прочно вошло в кухню советскую, причём как в общепит, так и в домашнюю. Возможно, причиной было небольшое число простых ингредиентов – по сути, курица, лук и томат-паста в худшем варианте, и весьма пристойный, пикантный и необычный результат на выходе. К тому же этот состав был широчайшим образом отработан на рыбных консервах. Обычные же граждане, вернувшись после отдыха во всесоюзных черноморских здравницах Абхазии, Аджарии и Краснодарского края, привозили с собой воспоминания о ярких кавказских блюдах под местные вина и коньяки. Суровыми сибирскими зимами те же граждане мечтали вспомнить знойное лето и воспроизводили у себя на кухне то, что было доступно. Чахохбили и баклажанная икра – два, пожалуй, самых любимых и, что немаловажно, вполне воспроизводимых блюда.

В грузинской застольной традиции чахохбили занимает среднее положение между совсем уж непритязательными закусками, вроде гоми и эларджи (при этом замечательно вкусными), и блюдами исключительно праздничными. Традиция уставлять стол тарелками в три яруса появилась в Грузии не так давно, только в 60-е годы прошлого века. Вспомните картины Пиросмани – «Кутёж трёх горожан» проходит под две форельки и кувшин вина, изобилие появляется только у Ладо Гудиашвили, значительно позже. Чахохбили не сложно и не долго готовить, хотя, как это зачастую бывает с простыми блюдами, именно в этих случаях в наибольшей степени требуется и проявляется мастерство повара. И сухая обжарка, и правильный подбор специй, и их введение в блюдо, и точное определение времени готовности, и выбор и обработка зелени – всё требует продуманности и тщательности. К тому же, двух одинаковых домашних куриц не бывает, к каждой свой подход.

В нынешнее время чахохбили чаще всего готовят из курицы, поскольку фазаны уже не так изобильны. Следует иметь в виду, что классическая грузинская курица это не синюшный заморыш с птицефабрики, а толстая жирная и жёлтая птица весом в два кило. Поэтому методы приготовления чахохбили из взрослой и молодой курицы существенно отличаются, об этом чуть позже.

На такую крупную курицу потребуется ещё полкило репчатого лука, килограмм помидоров, пряные травы и специи. В грузинской кухне есть один характерный приём приготовления птицы, который мало где встречается и почти уникален. Суть его состоит в том, что вымытую, обсушенную и нарубленную на куски тушку (крыло, голень, разрезанное пополам бедро, три секции грудки с килевой костью, две части хребта, одна гузка для любителей – итого 19 кусков) кладут в тяжёлую кастрюлю с толстым дном и сначала тушат на слабом огне без добавления воды или масла. Из курицы вытапливается жир и выделяется сок, которые сливают в отдельную посуду.

Затем к курице добавляется лук, в грузинской кухне всегда мелко накрошенный, огонь увеличивается до сильного и куски обжариваются вместе с луком до сильного румянца, при этом слитый топлёный жир и сок добавляются постепенно, порциями, чтобы не пригорело.

За это время с помидоров снимают шкурку, вычищают семена, если помидоры не очень мясистые, и добавляют их к жареной курице и луку. Далее всё тушится до готовности, в конце добавляют свежую пряную зелень – укроп, чабер, петрушка, кинза, базилик, жгучий перец в переносимых количествах ( в Западной Грузии – в непереносимых), и дотушивают ещё 2-3 минуты.

Понятно, что молодая курица не настолько жирна и многого из неё не вытопишь. Поэтому в этом случае в кастрюле распускают топлёное масло, жарят на нём лук, потом добавляют куски курицы и жарят вместе, далее по тексту как указано выше.
Такой чахохбили можно подавать и горячим, и холодным – блюдо само по себе прекрасно желируется и очень уместно смотрится за столом даже на завтраке после вечернего кутежа.

Варят чахохбили и из куриных потрошков, очень вкусный, лука и помидоров при этом берут ещё больше, чем на курицу – на один набор потрохов идёт 3-4 луковицы и полкило помидоров.

Чахохбили из баранины готовят и с картошкой, и без, обычным способом. Мясо должно быть жирным, чтобы жариться на собственном вытопленном сале. Мясо начинают обжаривать в сухой кастрюле, как только начнёт вытапливаться жир, добавляют мелко нарезанный лук, затем помидоры, зачастую заранее разваренные и протёртые через сито (в Грузии любят тщательность приготовления, это один из важнейших критериев оценки качества) и тушат всё вместе. В конце приготовления добавляется много разной пряной зелени и толчёный чеснок. Мясо, лук и помидоры берутся в соотношении 1:1:2, если добавляется картошка, то за счёт половины помидоров.

Интересен чахохбили из жареной на вертеле крупной рыбы – осетрины или лосося. Для такого чахохбили отдельно на топлёном масле жарят репчатый лук, потом тушат его с белым винным уксусом, разбавленным пополам водой, и уже в этот тушёный кислый лук на несколько минут кладут куски рыбы.

И в завершение, чтобы не обижать вегетарианцев. Конечно, чахохбили может быть вегетарианским. Тогда его готовят из тушёного с маслом лука, к которому добавляют картофель крупными кусками, а через 10-15 минут и помидоры, очищенные от шкурки. В конце как всегда много пряной зелени и жгучий перец, больше, чем в мясной вариант.

 

Ну что можно добавить и подредактировать....
Рецепт правельный!
Настоящий Чахохбили приготавливается только из птицы (фазан,курица индейка...)
Рыбного чахохбили не бывает , тем более что, асётр и сёмга в Грузии не водится
Чахохбили без птицы это извращения поваров вегеторианцов т.к. в грузинской кухне с головой хватает вегетарианских блюд ! Вариация с картошкой это уже соус! Вариация из говядины называется "остри" тоже очень вкусно! Вариация из потрохов называется " кучмачи"

Совсем забыл упамянуть коментарий по поводу картин Пиросмани.... упомянутая выше картина это обычные горожане , и это не кутёж ,а обычная трапеза но, даже в этом варианте там больше чем две рыбки
Не забываем что Пиросмани по большей части писал рекламные вывески для заведений

 

Семга в Грузии не водится, это точно!
За то водится форель!

 

Да форель и лосось есть но, по любому из рыбы не дделают это точно! Ну во всяком случае традиционный чахохбили!

 

Ну раз мы затронули тему рыбы то, будет самое время...
ლოქო ქინძმარში (Сом в уксусно-киндзавом соузе)


Состав:

1 кг сома
1 лук
1 шт - картофель
2 зерна - душистого черного перца
2 - пучка кориандра
200 г - уксуса
Лавровый лист
Соль, лимон
Приготовление:

Налейте воду в кастрюлю, добавить соль, целую картофелину и лук, душистый перец, цедра лимона и закепятите. Поместите нарезаные куски рыбы доведите до готовности . Выложите приготовленную рыбу на блюдо установленном на открытом воздухе. Остудите. Смешать уксус с мелко нарезанным кориандром. Поместите ломтики сома в глубокую емкость залейте подготовленным соусом.
p.s./ думаю будет очень вкусно и с любой другой крупной рыбой!/

 

Нууу, доброе утро!
По утрам кто-то пьёт чай, кто-то похмеляется Этот рецепт подойдёт на оба-варианта!

აჭარული ხაჭაპური (аджаркое хачапури)




Ингредиенты
Мука - 100 г
Молоко - 50 г (может быть вода)
Дрожжи - 2 г
Сыр - 35 грамм
Яйца - 2 шт
Масло сливочное - 20 г
Творог - 40 г

Подготовка
Для приготовления теста необходимо 2 стакана молока или тёплой воды, замешать дрожжи, добавить яйцо(одно яйцо должно хватить на две процедуры см. дальше), муку !

Подготовка заполнителя -сыра. Чтобы сделать это, возьмите сыр ( может быть творог) ,покрошить и смешать с оставшимя от теста яйцом.

Когда тесто поднимется, берём около 200 граммов теста.

Расплющиваем толщиной 2-3 см в форме лодочки, чтобы дать вытянутую форму и уложить всю начинку,

Начинка укладывается в центр так чтоб, по краям осталось 2-3 сантиметра! Далее краями накрываем начинку(не растягивая)
Края смазать яйцом и в духовку!
Когда будет готово,одно яйцо в середину начинки и оставить в течение 2-3 минут.
Вынимаем из печи и добовляем кусочек сливочного масла к начинке!
Блюдо готово.

p.s./правильное употребление данного блюда тоже очень важно! Начинку тчательно перемешиваем вилкой и уже после отламываем с краешка ,обмакиваем в начинку и так употребляем! В противном случае вы не поймёте вкус и вся начина будет вытекать!/

 

Скоро обед и на "первое" будем готовить...
ჩიხირთმა (Чихиртма)



Материал:

1 курица,
100г лука,
1 столовая ложка пшеничной муки,
2 яйца, кориандр, петрушка,
Винный уксус, соль - по вкусу.

Приготовление:

Курицу очистить, хорошо промыть и положить в кастрюлю, залить водой, поставить ворить и время от времени снимать пенку! После очистки бульёна накрыть крышку и варить до готовности.
Готовую курицу извлечь из бульёна на блюдо , посыпьте солью.
Из бульёна снять жир в отдельную кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, тушить, помешивая ложкой.
1 столовая ложка муки развести в 1 чашка бульона и залить в лук, дальше добавить процеженый бульон, закипятить.
В кипящий бульон кладём один пучёк кориандра(киндза)
Через 30 минут снять суп с огня, удалить пучёк кориандра.
Смешать немного тёплого бульёна, уксус ,яичный желток и залить в суп постоянно помешивая .
Снова довести до кипению и снять с огня.
Разлить в тарелки положив ломтик куринного мяса (можно без мяса)
подавать на стол!

 

Если вы ещё голодны после "первого" то, можно откушать кахетинского шашлычка ...

Традиционно в кахетии шашлык жарится на углях виноградной лозы(главная отличительное качество) ,что придаёт особый аромат и вкус!!!
Мясо употребляется на вкус... свеже-забитая свинина, баранина, телятина!
Нарезаные куски мяса укладывают в миску и нарезают лук кольцами( бастурма не делается т.к. мясо свежее)
Настояший шашлык жарится без всяких помидоров и баклажанов!!!!(овощные вариации это из армянской кухни!)
Соль добавляетсь во время жарки, огонь на углях тушм белым вином разбавленым с водой!Главное не пережарить чтобы мясо не высохло и не дожарить, чтоб не было сырое!
Готовый шашлык укладывается в кастрюлю и засыпают нарезаными кольцами луком ...

 

Есть пара комментариев:
1. Очень верно про соль во время жарки. Сам никогда не кладу соль в маринад, т.к. она способствует "выгону" влаги из мяса. Соответственно, мясо получится суховатым.
2. Баранину и телятину можно брать и парную, особенно баранину. А вот свинина должна "отдохнуть" хотя бы сутки, а лучше 2-3 в прохладном помещении. Иначе мясо будет не таким мягким и сочным.

 

Думаю к ужину успеем

შქმერული (шкмерули)



1 -курица
400-500 мл -жирного молока(сливки или кефира)
1- головка чеснока
1-2 с/л масло
Соль по вкусу
Приготовление:

Курицу посолить ,зажарить и нарезать средними кусками.
Головку чеснока почистить и раздавить(можно слегка блендернуть)
Кусочки курицы выложить на кеци(это вроде сковородки из глины ,очень распространено в грузинской кулинарии)

Налейте молоко в кастрюлю и кипятите до 350 мл, добавьте молотый чеснок, соль и куринный жир оставшийся после жарки . Залейте смесь на куриные кусочки.
Кеци уложите в предварительно нагретую до средней температуры печь(духовку), 10-15 минут спустя, когда сок закипит и курица подрумяница ,блюдо готово!
Подаём на стол горячим!
p.s./не забываем про водочку /

 

Вечер бодрый, Зураб! А скажи ,пожалуйста, вы и сейчас пользуетесь в обиходе глиняными тарелками?

 

Вкуснаая тема, спасибо.
Зураб, уточни плиз по шашлыку на какое время оставляешь баранину в луке перед тем как начать жарить шашлык?

 

Да конечно! В каждой традиционной семье имеется пара ყანწი(рог)


Пара ფიალა(пиал)

5-6 штук разного размера кеци
И конечно...
Всё это по сей день используется в обиходе в ресторанах и дома(больше по праздникам) т.к. приготовленая в гляняной посуде пища ,совсем другая на вкус и просто есть блюда которые не готовятся по другому!

 

Забил,нарезал,засыпал луком. Пошел разводить костёр!

 

Какая красивая посудка! Вот теперь я точно знаю, что когда я поеду в Грузию (я же обязательно поеду когда-нибудь!) ,привезу домой ни вино и фрукты , а посуду глиняную. И корзину привезу для фруктов.

 

Зураб, ты что делаешь! Пока читал, чуть слюной не захлебнулся!

 

Надо просыпатся от спячки и набирать сил...

 

Эхххх... А не собраться ли мне в отпуск в этом году в Грузию?!
Просто слюнки текут!
Да и природа и люди!!!

 

А почему бы и нет?...Можете даже на машине! Добро пожаловать!

 

На машине...
Заманчиво, но ведь есть еще разнообразные грузинские вина!
Лично мне, еще с советстких времен, нравились кахетинские.
Как сочетать с машиной?)))

 

Ну так машина это средство для перемещенния... переместился и остановил до обратного пути!

 

Ну у вас же есть много мест, которые хотелось бы посмотреть!

 

кахетинское красное.........
слов нет

 

Я надеюсь что, вы не собираетесь возвратится домой с синеками под глазами , трясучкой конечностей и увеличенной печенью?
p.s./всё хорошо в меру.../

 

Лично я после бурной молодости не в состоянии употреблять спиртное в больших количествах но, в приемлемых дозах всегда приятно....

 

Зураб, опять дразнишся??

 

Опыт говорит об обратном.

 

А другого выхода нет! У нас не отмажешься, штраф 200$(взятки это прошлый век) т.ч. придётся соблюдать законы

 

Ну если только без Кросса приедет.

 

Хорошо если штраф только . У нас где то 400 в долларах и еще и водительское отберут минимум на 1.5 - 2 года .
А если на даче взятки поймают - 3 года реально посадят .

 

В принципе аналогично...

 

Людям гулять , машинам стоять ! О как ! .

 

Похвастаюсь новыми друзьями из Минска, Гомеля ,Питера и Гори ..
И возможно знакомая эмблема...