Давеча решил потестить коптилку,которую мне сделал Андрей Апостол. Щепа ольховая,рыба терпуговая. Вышло просто изумительно.Особенно когда остынет. В следующий раз буду делать свинину копченую
... хороша коптилочка... хоть и низковата (в коптилке лучше всё подвешивать, а вместо решётки ставить поддон под стекающий жир)...
надо было внутри сфотать.Внизу поддон для жира и пару полок-сеток для копчения.Верхний край коптилки со стоком под конденсат,крышка под углом 30 градусов,чтобы этот самый конденсат стекал
коптил говядину, сухая получается, хоть и торчала в рассоле сутки. да и соли почему-то практически не взяла, получилась практически не соленая. короче первый блин вышел комом ) надо будет со свинотой поэкспериментировать. только бы проверенный рецепт найтить, чтоб не наступать на грабли, на которые уже кто-то вставал )
Сейчас только увидела тему....а мы только рыбу и коптим...соли много-много на нее...внутрь лимон и лук....сазан, линок....нереально вкуснятина получается...
По бедрышкам (смотри сколько штук влазиет на протвень) у меня 16 (два протвеня маленькие) беру бедрышки обмываю даю стечь воде, промакиваю бумажным полотенцем, большая кастрюля складываю в нее солю пару щепотей соли, перец (я беру с мельницы) душистый и острый красный, по чуть чуть сверху, после все хорошо перемешиваю т в целофановый мешок. На часа два в идеале чтоб просолилось ну а лучше на ночь это вобще хорошо с солью не перебарщивай, можно больше если по быстрому. Потом достаю обтираю полотенцем и в коптилку(в идеале можно чтоб повисело подветролось) ну я так делаю. Развожу огонь щепа груша, яблоня, вишня в пропорции все в равных долях, много не сыплю одну жменька это все вместе. Предворительно минуты на три водой заливаю щепу. Все подготовил щепу воду слил сырую укладываю, ставлю на огонь готовиться 20 мин но я выдерживаю больше мин 30-35 огонь сначало сильный чтоб набрала температуру и опилки затлели, потом умереный в идеале температура в нутри болжна быть 100 сначала а потом 70-80 градусов это когда крышка горячаю если капнуть воды она не кипит а медленно испаряется. После минут 15-ти снимаю крышку смываю копоть чтоб на продукт не капала сажа иначе горчит зараза. Смыл обратно поставили уже до конца подержал снял напол крышку не снимаю! Пущай ешо потомиться пока там собираю все под остыло выкладываю в емкость приношу домой, можно кушать сразу но я даю настояться и остыть Так сказать аппетит нагуливаю)))))))) в емкость выкладываю бумажные полотенца чтоб лишние соки впитались и ставлю в мешок целофановый, чтоб аромат внутрь ушел когда остынет и будет холодным тогда. ОЙ БАБОНЬКИ! ДЕРЖИТЕ МЕНЯ СЕМЕРО!!!!!! ))))) А если ночь отстоится в холодильнике то вобще песня!!!!! Это рицепт для моей коптилки!!!! Вы должны учитывать ваши пропорции коптилок! Щепы недолжно быть слишком много иначе будет пригарчивать. Продукты в коптилке недолжны соприкосаться!!!!!!
А я просто пару веточек сливы или яблони на дно коптилки кладу. Небольшие, сантимов по 7 в длину, и 1 см в диаметре. Никогда горчить не будет, и аромат фруктовый присутствует.
Да не за что. Копчу в основном рыбу. Мясо,честно говоря не понравилось. Курицу тоже можно, и её запчасти-окорочка, крылья... . Но лучше всего копченая щука, окунь и судак. Но судак хорош только в горячем виде, как остынет- вкус не тот уже. А окунь и щука, хоть в горячем, хоть в холодном виде- за милую душу! ( А если под хорошее пиво- вообще мечта!)
Это то понятно, просто у нас она не растет, а покупать стружку, как то не серьезно. Вот на фруктовых деревьях и практикую. Благо позапрошлый год яблоню старую спилил а ураган сливу заломал.
Чтобы мясо не горчило и имело приятный жёлто-оранжевый, а не чёрный цвет, с древесины, используемой для копчения, нужно удалять КОРУ !!!!!
Возможно, но опытным путем пришел к выводу- древесины должно быть в меру! (для каждой коптилки эта мера индивидуальна)
По грудинке. Вода горячая литр соль 5 столовых ложек 1ложка чайная сахару перец горошек душистый шт 6-10 с мельницы острого красного и чутка душистого зазмолотого но без перебора. Лаврушка 4 шт просто листом даю закипеть соль размешиваю чтоб полностью растворилась, остужаю грудинка лучше без ребер 2кг. Загружаю в рассол притапливаю чашкой чтобы вся грудинка была в рассоле без доступа воздуха на 3-е суток в холодильник. Проверяем чтобы не закисло!!!! Если такой камфуз (пузырьки на поверхности) вынимаем промываем новый раствор. Достал подвешиваю куски под вентелятор чтоб обтекло и обветрелось обычно на ночь делаю или днем 4-ч хватает потом коптим. Коптиться 45-60 мин взависимости от толщины сала. И аля имеем превосходный продукт!!!!!!! Горячего копчения долго не храниться!!!!!! Если чуствуете что лежать больше недели будет лучше в морозилку! А так осклизнет. И испортиться. Как коптить выше в сообщении можно на щепу чутка сахарку сыпнуть цвет ровнее будет янтарный)))))
С ней возни много, а так достойный продукт но лучше холодного копчения! Все немогу себе дымогенератор приобресть(((
Сдавал в всвое время товарищу на промкомбинат свинину на окорока, около месяца вымачивается в тузлуке, потом подсушивается и на копчение. Кстати еще и шприцуется обязательно, чтобы не теряло цвет вместо селитры для себя покупал аскорбиновую кислоту порошек в коробочке, вкус ахфигенный сочное мягкое мясо. Месяць в общем получается. Минус-уходит мгновенно. А из говядины делали постурму (мастурбу) и другие твердые копчености.
Коктал (очень распространен в Казахстане). Как правило из сазана или белого амура от 6-ти кг, иначе будет суховат, на фото 7 кг.Разваливаем тушку по спине, убираем все лишнее, хорошенько промываем, просыпаем солью и любимыми специями, оставляем на пару часов. Выкладываем лук, перец, томаты с сметанно-майонезными прослойками .Час на хорошем огне в коктальне (коптильне) и от коктальчика за уши не оттянешь
А мне осенью с севера области, привозят пару тройку мешков рыбы (все вместе, карась, размера 45-47-го, лапти, окуни, щучки, судаки). Вот зимой изголяюсь, кого-то копчу, кого-то вялю...) Горячее копчение на фруктовых опилках, мешаю вишню и яблоню. На севере еще видел и пробовал, коптят на трухлявой иве, тоже ничего получается. Рыбу просто натираю на сутки солью со специями (обязательно розмаринчику туда) а при копчении дольки яблок...